Je préfère manger à la… poutine

Griotte poutineConnaissez-vous la poutine ? Il ne s’agit pas de la fiancée de Vladimir-le-terrible. Ni de la poutine québecoise, ces frites au cheddar recouvertes de sauce barbecue. Ni même de l’italienne qui remplace la sauce barbecue par de la bolognaise. Beaucoup trop exotiques ces poutines-là et pas vraiment délicates. La Griotte voudrait vous faire saliver avec la poutine niçoise, la vraie, la pure : l’alevin de sardine. On la prépare en beignets, en omelettes, en soupe ou en salade suivant la saison et la taille de la bestiole. Et Alex Benvenuto a bien voulu partager avec nous ses meilleures recettes, avant de les publier dans le prochain numéro du Sourgentin. À vos poutines donc!

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Poutine en cadre

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A la bella poutina !

La poutina (poutine) est l’alevin de la sardine. Il prend au fur et à mesure de son développement le nom de poutina, rafanela, palaièta, et enfin, sardina.

Un règlement européen a interdit la pêche à la poutine en 2004 mais les pêcheurs ont pu démontrer que 80 % des alevins présents au moment de la pêche disparaitraient de toute manière de mort naturelle, et elle est à nouveau autorisée. Très réglementée, cette pêche est soumise aux caprices du temps. Elle est interrompue dès que les poissons commencent à avoir des écailles. Elle est exclusivement autorisée à Antibes, Cros de Cagnes, Nice et Menton.

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Les recettes de la poutine se mettent en 4

La saison exceptionnelle de poutine 2013 mérite bien le rappel de quelques recettes.

Notez que les gourmands choisissent leur recette en fonction de la taille de la poutine. Les amateurs préfèrent la déguster crue arrosée seulement d’un trait de citron et d’un filet de d’huile d’olive lors des premières pêches. On la préparera en beignet lorsqu’elle est encore petite, puis en omelette, et enfin pochée ou en soupe en fin de saison, lorsqu’apparaît sur le dos la première ligne d’écaille.

Notez aussi qu’on ne lave jamais la poutine. On se contente d’enlever les algues qui pourraient s’y trouver mêlées.

Les 4 recettes ci-dessous sont prévues pour une entrée de quatre personnes et sont à déguster avec un bon vin blanc de Villars ou de Saint-Jeannet.

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  • En début de saison : les beignets de poutine

Versez dans un saladier 200 grammes de farine et incorporez  3 œufs avec 6 cuillerées de bière glacée, jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse.

Ajoutez sel, poivre, 3 brins de persil finement ciselés, puis 300 grammes de poutine bien triée.

Cuisez de petits beignets, par 2 ou 3, quelques minutes en retournant à mi-cuisson, dans l’huile bien chaude. Égouttez sur du papier torchon.

Dégustez chaud avec un jus de citron.

Important : oubliez l’ail qui dénature le gout délicat de ce met incomparable.

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  • A retrouver sur le site Variations Gourmandes avec plein d'autres spécialités savoureuses

    A retrouver sur le site Variations Gourmandes avec plein d’autres spécialités savoureuses

    En milieu de saison : l’omelette de poutine

Battez 6 œufs avec trois cuillerées d’eau et deux brins de persil haché fin. Salez et poivrez.

Incorporez délicatement 300 grammes de  poutine.

Faites chauffer l’huile dans une poêle, verser le mélange et laissez cuire à feu doux.

Dégustez arrosé d’un filet de citron.

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  • En fin de saison : la poutine pochée en salade

Poutine en saladeEn fin de saison, et lorsque votre poutine sera plus grosse, préparez un court-bouillon avec thym, ail, poivre en grains.

Lorsqu’il est bien infusé, retirez les aromates, blanchissez 300 grammes de poutine avec celui-ci et égouttez.

Assaisonnez de citron, sel, poivre, et huile d’olive.

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  • ou la soupe de poutine

Poutine en soupièreÉmincez finement 1 oignon et 2 blancs de poireaux. Faites-les suer et colorer légèrement dans la marmite de cuisson de la soupe.

Ajoutez 300 grammes de pulpe de tomate bien mure, 3 gousses d’ail écrasées, un bouquet garni, une dose de safran, laissez cuire 10 minutes.

Mouillez avec 1 litre d’eau chaude et laissez reprendre l’ébullition. Rectifiez l’assaisonnement et laissez réduire d’un tiers. Pendant ce temps faites rôtir des croûtons à la poêle dans un mélange huile et beurre.

Arrêtez la cuisson, enlevez le bouquet garni, et ajoutez la poutine. Attendez  3 minutes et servez la soupe, avec à part les croûtons et du fromage râpé.

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Alex Benvenuto pour la Griotte.

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D’autres recettes et adresses gourmandes sélectionnées par la Griotte ?

Cliquez sur l’image et dégustez !

Griotte AQUARELLES-109 - copie

5 Responses to “Je préfère manger à la… poutine”

  1. Elle est douée La Griotte pour faire voir Nice autrement qu’avec un œil niçois, mais amoureusement quand même !

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  2. Merci Alex ! Venant de la part d’un expert, ça me touche d’autant plus … La Griotte en rougirait si elle pouvait !

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