Une chronique truffée de bonnes choses

HAC - Salon Alsacie de Montpellier (c)David Bordes

« ll y a dans la truffe une dimension vertigineuse qui tient sans doute à son arôme, mais aussi à l’inexplicable » aime à dire Alain Ducasse. Son Hôtellerie de l’Abbaye de la Celle, dans le Var, propose un séjour gastronomique « À la découverte de la truffe noire » durant tout le mois de février. Et pour vous mettre l’eau à la bouche, la Griotte vous transmet la recette du risotto à la truffe noire de la part de Benoit Witz, chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle.

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Benoît Witz, chef étoilé de L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle et le trufficulteur Gilbert Hugou proposent un séjour découverte autour de la truffe noire, Tuber Melanosporum, dont la récolte se fait de novembre à mars.

  • Le chef Benoit Witz

    Le chef Benoit Witz

    Le séjour commence par la recherche du diamant noir avec Gilbert Hugou et son chien truffier.

  • Retour en cuisine où Benoît Witz accueille les hôtes pour une master class. Cette matinée à ses côtés est l’occasion d’apprendre à réaliser certains de ses plats signature à base de truffes noires et de bénéficier de ses conseils.
  • Les recettes réalisées avec le chef sont ensuite dégustées lors d’un déjeuner avec accord mets et vins.

Le séjour comprend une nuit en chambre double, petit-déjeuner inclus, un dîner gastronomique (hors boissons) ainsi que la matinée avec Gilbert Hugou et Benoît Witz suivie d’un déjeuner dégustation avec accords mets et vins.
Séjour proposé en février 2015 selon disponibilités, au tarif de 395€ par personne.

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  • Hostellerie de l’Abbaye de la Celle  10, place du Général De Gaulle 83170 La Celle en Provence – 04 98 05 14 14 – http://www.abbaye-celle.com

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Risotto onctueux ailerons de volaille et truffe noire

Recette de Benoit Witz, chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • HAC - Risotto aux truffes et aileron de volaille farci (c) David Bordes240g de riz rond (à risotto)
  • 40g d’oignon blanc
  • 12cl de vin blanc sec
  • 20g de beurre
  • 75 cl de bouillon de volaille
  • Huile de pépin de raisins
  • 12 ailerons de volaille
  • 100g de cèpes
  • 20g d’échalote
  • 8cl de crème liquide
  • 40g de parmesan râpé
  • 1 cuillère à café de persil concassé
  • Petite truffe noire
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

Préparer les ailerons de volaille

Flamber les ailerons, les désosser en sectionnant les deux extrémités puis les retirer.

Préparer la farce : mélanger les échalotes ciselées, les cèpes taillés en brunoise et le persil. Suer le tout pendant 5 minutes.

Farcir les ailerons avec la préparation, les saler et poivrer. Rouler 4 ailerons par 4 dans un papier film afin de former un boudin (en répartissant 3 boudins de 4 ailerons). Les filmer deux fois et les cuire en immersion dans l’eau bouillante pendant 20 minutes.

Mettre un poids afin d’éviter que les boudins ne remontent à la surface.

Préparer le risotto

Faire chauffer le bouillon jusqu’à ébullition.

Ciseler l’oignon.

Faites suer le riz à l’huile, pendant 3 minutes, déglacez au vin blanc,

puis ajouter peu à peu le bouillon à hauteur et mélanger sans interruption pendant 15 à 18 minutes.

Monter la crème liquide.

Finition et dressage

Verser deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive sur le riz, ajouter le parmesan hors du feu et en dernier la crème préalablement montée pour le rendre onctueux.

Colorer les ailerons de volaille dans un poêle puis couper les extrémités.

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Dresser le risotto à plat, poser les ailerons et râper généreusement la truffe noire à l’aide d’une mandoline.

Saler et poivrer et pour finir verser un trait d’huile d’olive.

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